After being classified by weight, the pieces from these grain-, grass- and acorn-fed, pastured pigs undergo a salting process in the curing chamber, where the salt penetrates the meat gradually. Subsequently, the curation process begins, firstly controlling the temperature and humidity conditions in drying facilities, for about four months, and thereafter in aging cellars under natural humidity and temperature conditions, until the process is completed, which comprises 33 – 36 months. Finally, the pieces are packaged for sale.
Après leur classification par poids, les pièces, élevées à la campagne et nourries avec des céréales , du fourrage et des glands, sont soumises à un processus de salage dans la chambre de salaison, où le sel pénètre de manière progressive. Puis, vient le processus d’affinage. Tout d’abord, au moyen du contrôle des conditions de température et d’humidité dans les séchoirs sur une durée de quatre mois et, postérieurement, dans des caves présen- tant des conditions d’humidité et de température naturelles, jusqu’au terme du traitement, qui dure entre 33 et 36 mois. Finalement, les pièces sont emballées pour la vente.
