After being classified by weight, the pieces undergo a salting process in the curing chamber, where the salt penetrates the meat gradually. Subsequently, the curation process begins, firstly controlling the temperature and humidity conditions in drying facilities, for about four months, and thereafter in aging cellars under natural humidity and temperature conditions, until the process is completed, which comprises a minimum of 21 months. Finally, the pieces are packaged for sale.

Après leur classification par poids, les pièces, sont soumises à un processus de salage dans la chambre de salaison, où le sel pénètre de manière progressive.
Puis vient le processus d ́affinage, tout d ́abord au moyen du contrôle des conditions de température et d ́humidité dans les séchoirs, sur une durée de quatre mois et, postérieurement, dans des caves présentant des conditions d ́humidité et de température naturelles, jusqu ́au terme du traitement, qui s ́étend au minimum sur 21 mois. Finalement les pièces sont désossées et emballées pour la vente.