Après leur classification par poids, les pièces, sont soumisses à un processus de salage dans la chambre de salaisson, oú le sel pénètre de manière progressive.

Puis vient le processus d´affinage, tout d´abord au moyen du contrôle des conditions de température et d´humidité  dans les séchoirs, sur une durée de quatre mois et, postérieurement, dans des caves présentant des conditions d ́humidité et de température naturelles, jusqu ́au terme du traitement, qui s ́étend au minimum sur 16 mois. Finalement les pièces sont désossées et emballées pour la vente.